一.真空冷卻的優(yōu)點(diǎn):
①冷卻速度快。烘培類食品從160℃冷卻到30℃需6~8分鐘,一般食品物料從100℃冷卻到常溫也僅需10~15分鐘,冷卻到0°C以下需25~28分鐘左右,冷卻到-18°C以下需35分鐘左右,可見(jiàn)具有極高的生產(chǎn)效率;
②冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內(nèi)真空度,而真空冷卻箱內(nèi)真空度(壓力值)處處相等,所以食品溫度非常均勻;
?、郾苊猸h(huán)境對(duì)食品的二次污染。真空冷卻完成后對(duì)箱體復(fù)壓進(jìn)氣,其空氣是經(jīng)過(guò)食品安全級(jí)過(guò)濾的氣體,充入冷卻箱內(nèi)的氣體是幾乎不含懸浮塵埃物的空氣,所以完全避免了空氣中塵埃懸浮物對(duì)食品的二次污染;
?、芴岣呤焓持破焚|(zhì)量。由于冷卻時(shí)間短,可最大限度地避免食品物料在高溫是產(chǎn)生的油脂氧化,淀粉糊化等生物化學(xué)反應(yīng);同時(shí)也極大限度地避免了高溫食品物料在65°C~30°C所產(chǎn)生的生物發(fā)酵(細(xì)菌繁殖),以及提高回鍋口感度,為食品長(zhǎng)期保鮮從根本上保障了其生理?xiàng)l件;這樣,大量的熟食品就可避免添加防腐劑,從而使熟食制品成為真正的“綠色食品”有了根本保障。
?、萏岣呤焓持破菲肺?。基于真空浸漬的原理,可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁(調(diào)料調(diào)味品)很方便迅速地進(jìn)入到食品內(nèi)部中去,從而提高了食品的口(風(fēng))味;
?、弈芎氖?,運(yùn)行費(fèi)用低。以DV-100CS型為例,機(jī)組功率為7.35Kw,選擇快速冷卻方式,每批冷卻裝置量為100Kg,每小時(shí)可至少冷卻6次,即每小時(shí)可冷卻600Kg,僅用掉7.35Kw電費(fèi)。
?、咴O(shè)備使用安全、方便。因設(shè)備真空冷卻設(shè)備全部采用R304不銹鋼材料制造,其運(yùn)行過(guò)程不產(chǎn)生任何污染物,故可以直接安置在食品加工制作生產(chǎn)線現(xiàn)場(chǎng)使用,安全衛(wèi)生,方便快捷。
二.真空冷卻的缺點(diǎn):
?、?工作原理的先天性缺陷。
1. 真空冷卻的工作過(guò)程,換一種說(shuō)法,就是讓食品物料在真空狀態(tài)下,重新低溫蒸煮了一次。所以說(shuō)象“油面筋”、“腐竹”等已經(jīng)經(jīng)過(guò)高溫膨化后的食品,再經(jīng)過(guò)真空冷卻處理,使得食品淀粉骨架結(jié)構(gòu)發(fā)生了嚴(yán)重的塌變,就對(duì)食品整個(gè)形態(tài)造成了致命的破壞;
2. 對(duì)于不宜或能失水,同時(shí)又不能添加水份的一些物料也不適用,比如,藥物膏脂,化妝品,皮鞋油膏等;
3. 由于水蒸發(fā)的原因,純液態(tài)的食品(果汁、飲料、八寶粥、各種醬品糊裝調(diào)料等)會(huì)造成嚴(yán)重的飛濺和外溢,所以用真空冷卻方法冷卻純液態(tài)的食品,就會(huì)造成液態(tài)食品產(chǎn)品流失或浪費(fèi),同時(shí)還會(huì)污染真空冷卻機(jī)的冷卻處理槽以及食品物料包裝盛放物。
4. 也有一定數(shù)量的食品產(chǎn)品需要在冷卻過(guò)程中實(shí)現(xiàn)形態(tài)固化(凝固)定型,就不適合使用真空冷卻,原因是真空冷卻會(huì)在食品內(nèi)部產(chǎn)生氣孔,或是造成食品結(jié)構(gòu)組織疏松以及外部形態(tài)不規(guī)整(如馬蹄糕、涼粉、果凍、草凍等)。
5. 不能冷卻水份較少的食品。真空冷卻是靠食品物料失水(水蒸氣低壓蒸發(fā)原理)來(lái)達(dá)到制冷的目的。也就是說(shuō)食品物料失水相對(duì)越多,食品物料的溫度就下降得越多。
然而,如餅干、桃酥、油炸脆片等,是由于這類食品物料本身不能提供實(shí)現(xiàn)真空冷卻所需要的蒸發(fā)用水,所以不能采用真空冷卻。
② 對(duì)于組織密實(shí)的食品物料,冷卻速度較慢。例如,雞蛋、粽子、芋頭、馬鈴薯、大塊牛肉等;
③ 造價(jià)較高,一次性設(shè)備投資較大。所以對(duì)于食品物料的內(nèi)在品質(zhì)要求不高或食品衛(wèi)生安全要求檔次較低的一些產(chǎn)品,以及產(chǎn)品本身附加值不高或食品貨架(保鮮貯藏)期不作要求較短的熟食制品廠家一般不宜采用。
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